Vous pensez connaître la classique salade de poireaux vinaigrette ? Attendez de goûter la version du chef Philippe Etchebest. Ici, le légume sort du simple blanchiment pour s’imprégner de vin et de bouillon. Le résultat surprend. Et il est surtout délicieux.
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Pourquoi cette version change tout
La différence se joue dans la cuisson et la sauce. Plutôt que de cuire les poireaux à l’eau claire, le chef les poache doucement avec du vin blanc et du fond de bœuf. Cela donne du corps et une profondeur de goût. La vinaigrette, elle, reste vive et moutardée. L’équilibre fonctionne à merveille.
Infos pratiques
Pour : 2 personnes. Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes. Coût : bon marché. Difficulté : facile.
Ingrédients
Selection👁 253 regardent- 3 gros poireaux
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 1 cl d’huile d’olive + un peu pour frire si besoin
- Gros sel
- 6 cl de vin blanc
- 50 cl de fond de bœuf (ou bouillon de légumes pour une version végétarienne)
- 50 g de farine (pour une petite friture des talons)
- Sel, poivre
- 2 branches de persil frais
- 10 brins de ciboulette
- Pour la vinaigrette : 20 g de moutarde de Dijon, 10 g de moutarde à l’ancienne, 5 cl de vinaigre de xérès, 15 cl d’huile d’olive, sel, poivre.
Préparation pas à pas
- Commencez par nettoyer les poireaux. Retirez la partie la plus verte. Gardez les talons et les verts si vous aimez les recycler.
- Coupez les blancs en deux ou trois tronçons selon leur taille. Rincez bien pour éliminer tout le sable.
- Ciselez finement l’échalote.
- Dans une poêle, chauffez 1 cl d’huile d’olive et 10 g de beurre. Faites suer l’échalote sans coloration.
- Ajoutez les morceaux de poireau. Salez légèrement. Versez 6 cl de vin blanc et laissez évaporer une minute.
- Versez 50 cl de fond de bœuf. Couvrez et laissez cuire doucement 20 minutes. Les poireaux doivent être tendres. Vérifiez à la pointe du couteau.
- Sortez les poireaux et égouttez-les. Réservez le jus de cuisson après l’avoir passé à la passoire. Il est parfumé et utile pour d’autres préparations.
- Préparez la vinaigrette : dans un bol, mélangez 20 g de moutarde de Dijon et 10 g de moutarde à l’ancienne. Ajoutez 5 cl de vinaigre de xérès. Emulsionnez avec 15 cl d’huile d’olive. Salez et poivrez à votre goût.
- Ciselez le persil et la ciboulette. Disposez les poireaux sur un plat. Ajoutez l’échalote récupérée et nappez généreusement de vinaigrette.
- Parsemez d’herbes. Servez tiède ou à température ambiante.
Astuce du chef
Selection👁 252 regardentNe jetez pas les talons ni les verts. Coupez-les en fines lamelles, passez-les dans 50 g de farine et faites-les frire quelques secondes dans une huile très chaude. Vous obtenez une petite friture croquante qui apporte texture et surprise en bouche. Simple et malin.
Variantes et accords
Pour une version végétarienne, remplacez le fond de bœuf par un bouillon de légumes bien corsé. Vous pouvez aussi remplacer le vinaigre de xérès par du vinaigre de cidre pour une touche plus douce.
Côté service, ces poireaux vinaigrette se marient bien avec un filet de poisson grillé ou une tranche de pâté. Un vin blanc sec et vif accompagne joliment le plat.
Pourquoi essayer cette recette maintenant
Elle est rapide, économique et change les habitudes. Vous transformez un légume simple en entrée raffinée sans effort excessif. Et la petite friture de talons impressionne les invités sans coût supplémentaire.
Essayez-la ce soir. Vous pourriez redécouvrir le poireau.